Polpette di baccalà su crema al Passito e zucca: i sapori della Sicilia in un piatto stagionale in cui il Baccalà dissalato assume la forma sferica di una polpetta e si sposa con un elemento rappresentativo di Pantelleria ossia il Passito.
CONCEPT
La mia idea nasce dal desiderio di rendere un concerto di sapori salati e dolci in un unico piatto, elemento solitamente caratterizzante dei piatti che preparo.
La polpetta di baccalà evoca certamente la tradizione popolare della cucina italiana, nella sua perfetta circolarità e sinuosità dal carattere puramente femminile.
Il ravanello poi richiama alla mia memoria le grandi ceste piene di mazzi che mio nonno portava a casa sempre a fine giornata. Un piatto dei ricordi, un piatto che richiama la tradizione. Un piatto innovativo che decide di osare con un tocco di un vino liquoroso come il Passito di Pantelleria.
COLORI E PROFUMI
Colori caldi, colori freddi e colori neutri la fanno da padrone. La scelta del piatto certamente si sposa perfettamente con l’idea di portare avanti un piatto sinuoso e completo.
La sapidità del baccalà risulta poi bilanciata dalla dolcezza del Passito che a sua volta, pur potendo risultare quasi estrema, viene stemperata dal sapore più neutro e vellutato della salsa di zucca.
Chips di carciofi contribuiscono poi a dare quel tocco di croccante al ripieno morbido della polpette.
Foglie di valeriana poi spezzano l’equilibrio dei caldi creando così agli occhi un piacevole contrasto di colori.
Curiosità sul Baccalà
Perché si chiama Baccalà?
Si chiama baccalà perché dal tedesco questo nome significa “pesce salato”. Il baccalà è infatti un pesce merluzzo messo sotto sale
Qual è la differenza tra Baccalà e Stoccafisso?
La differenza tra Baccalà e Stoccafisso sta nel metodo di conservazione: il Baccalà viene conservato sotto sale, lo Stoccafisso invece viene essiccato.
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