Parfait di Mandorle: lo chiamavano Alì Pascià per la forma a turbante del suo croccante di mandorle caramellate.

Così perfetto da essere successivamente definito “Parfait di Mandorle” ossia “Perfetto di Mandorle”!

I padri del Parfait di Mandorle?

Francesco Paolo e Salvatore Cascino del ristorante La Botte di Monreale.

Il suo primo debutto?

Un banchetto organizzato per il Principe Paolo di Castelcicala.

La sua ricetta?

Puramente siciliana, arricchita ancora di più da un’intensa e golosa colata di cioccolato fondente!

Facile da preparare, il Parfait di Mandorle completa con grazia qualsiasi importante pranzo o cena della nostra terra.

La prima volta che lo preparai fu in occasione del mio diciottesimo, per una festa in terrazza organizzata insieme ai miei nonni!

Da allora il Parfait di Mandorle è diventato uno dei miei cavalli di battaglia che almeno una volta in estate non può mancare sulla mia tavola.

Oggi vi lascio la mia ricetta, semplice quanto troppo buona da non provarla!

Floriana.

Ingredienti (per uno stampo rettangolo 31×11 cm):

  • 500 ml panna fresca
  • 100 g zucchero
  • 2 fialette di aroma alle mandorle

Ingredienti (per il croccante di mandorle):

  • 100 g mandorle
  • 20 g zucchero
  • 20 g acqua

Ingredienti (per la pastorizzazione dei tuorli):

  • 65 g zucchero
  • 25 g acqua
  • 3 tuorli

Ingredienti (per le guarnizioni):

  • 100 g mandorle
  • 50 g zucchero
  • 50 g cioccolato fondente
  • 20 g acqua

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il Croccante alle mandorle: sciogliete in un pentolino 20 g di zucchero con 20 g di acqua a fiamma dolce, fino a raggiungere la temperatura di 121°.
  2. Nel frattempo scaldate 100 g di mandorle in padella a fiamma dolce.
  3. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° unite le mandorle scaldate e mescolate di continuo fino a quando non avranno un colore ambrato.
  4. Versatele così su un foglio di carta da forno o su un piano di marmo, stendete il croccante velocemente e fatelo raffreddare.
  5. Procedete così con la pastorizzazione dei tuorli: fate cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121° e nel frattempo sbattete i tuorli con le fruste elettriche.
  6. Versate così lo sciroppo nei tuorli e continuate a montare fin quando i tuorli non si saranno raffreddati.
  7. Tritate così il croccante alle mandorle con un mortaio o con un mixer e montate la panna con 100 g di zucchero. La panna non deve essere eccessivamente rappresa.
  8. Aggiungete così alla panna montata il croccante alle mandorle, la spuma di tuorli e mescolate dal basso verso l’alto.
  9. Rivestite lo stampo rettangolare con della pellicola trasparente e versate il composto del Parfait. Chiudetelo con della pellicola trasparente.
  10. Livellate per bene e fate riposare il Parfait in frigo per almeno 12 ore.
  11. Prima di servirlo sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente per la colata e preparate con le altre mandorle e zucchero il Croccante, seguendo la procedura dal punto 1. al punto 4.

Trucchi del mestiere:

  • potete conservare il Parfait di mandorle in freezer avvolto con una pellicola;
  • il Parfait si può conservare in freezer per 1 mese massimo;
  • pastorizzare le uova è una fase importantissima per utilizzarle in totale sicurezza.

Vuoi scoprire di più sul Parfait di mandorle? Te lo racconto su Storia e origini del Parfait di Mandorle

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Chef blogger e Podcaster con un passato da giurista.

Cresciuta professionalmente tra i fornelli di Cantiere Cucina, la mia missione è comunicare la Sicilia attraverso i miei piatti d’autore.

Il mio progetto?

“Ti racconto una ricetta”

Ti porto con me raccontandoti la storia e l'eccellenze enogastronomiche della mia Sicilia con itinerari siciliani e eventi di antropologia culturale legati al cibo su più canali:
video itineranti, cene e cooking show da me ideati e curati, coinvolgendo aziende del territorio.
Realizzazione piatti d'autore con materie prime del territorio.
Racconti, interviste e storie divulgati mediante il mio nuovo Podcast.

Collaborazioni:
florianafontanablog@gmail.com

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