Parfait di Mandorle: la ricetta. Lo chiamavano Alì Pascià

Parfait di Mandorle: lo chiamavano Alì Pascià per la forma a turbante del suo croccante di mandorle caramellate.

Così perfetto da essere successivamente definito “Parfait di Mandorle”.

In altri termini “Perfetto di Mandorle”!

Chi ha inventato il Parfait di Mandorle?

Francesco Paolo e Salvatore Cascino del ristorante La Botte di Monreale, in provincia di Palermo!

Quando è stato preparato il Parfait di Mandorle per la prima volta?

In occasione di un banchetto organizzato per il Principe Paolo di Castelcicala.

Come si prepara il Parfait di mandorle palermitano?

Si prepara come un vero e proprio semifreddo e si accompagna con un’intensa e golosa salsa di cioccolato fondente!

Cominci a sudare freddo non appena senti la parolina “semifreddo” ?

Niente panico, la ricetta del Parfait alle mandorle siciliano è una ricetta decisamente alla portata di tutti!

Pensate che la prima volta che lo preparai fu in occasione del mio diciottesimo, per una festa in terrazza organizzata insieme ai miei nonni.

Da allora il Parfait di Mandorle è diventato uno dei miei cavalli di battaglia che non può mancare sulla mia tavola in estate.

Pensate che il Parfait di mandorle è uno tra i dessert al piatto che porto sulla tavola del Domìa per vivere insieme una Dine Experience tutta siciliana

Se volete provarlo anche voi, vi aspetto per una cena a Mondello, al Domìa Boutique Hotel.

Se però non siete nei dintorni di Palermo, provate la mia ricetta, semplice quanto troppo buona per non seguirla!

Floriana.

Non perderti anche la ricetta del tipico e palermitano Gelo di mellone

Ingredienti (per uno stampo rettangolo 31×11 cm):

• 500 ml panna fresca
• 100 g zucchero
• 1/2 bicchiere di Passito di Pantelleria

Ingredienti (per il croccante di mandorle):

• 200 g mandorle
• 40 g zucchero
• 40 g acqua

Ingredienti (per la pastorizzazione dei tuorli):

• 65 g zucchero
• 25 g acqua
• 6 tuorli

Ingredienti (per le guarnizioni):

• 200 g mandorle
• 100 g zucchero
• 50 g cioccolato fondente
• 20 g acqua

Procedimento:

1. per prima cosa preparate il Croccante alle mandorle: sciogliete in un pentolino 20 g di zucchero con 20 g di acqua a fiamma dolce, fino a raggiungere la temperatura di 121°.
2. Nel frattempo scaldate 100 g di mandorle in padella a fiamma dolce oppure tostale in forno a 180° per 10 minuti, in modalità ventilata.
3. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° unite le mandorle tostate e mescolate di continuo fino a quando non avranno un colore ambrato.
4. Versatele così su un foglio di carta da forno o su un piano di marmo, stendete il croccante velocemente e fatelo raffreddare.
   

   

5. Procedete così con la pastorizzazione dei tuorli: fate cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121° e nel frattempo sbattete i tuorli con le fruste elettriche.

6. Versate così lo sciroppo nei tuorli e continuate a montare fin quando i tuorli non saranno duplicati di volume e si saranno raffreddati.
   

   
7. Tritate finemente il croccante alle mandorle con un mortaio o con un mixer e nel frattempo con le fruste elettriche o con una planetaria montate la panna con 100 g di zucchero. La panna non deve essere eccessivamente rappresa.
8. Aggiungete così alla panna montata il croccante alle mandorle, la spuma di tuorli e mescolate dal basso verso l’alto.
9. Rivestite lo stampo rettangolare con della pellicola trasparente e versate il composto del Parfait. Chiudetelo con della pellicola trasparente.

10. Fate riposare il Parfait in frigo per almeno 12 ore.

11. Prima di servirlo sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente per la salsa e preparate con le altre mandorle e zucchero il Croccante, seguendo la procedura dal punto 1. al punto 4.
    

    

Trucchi del mestiere:

• potete conservare il Parfait di mandorle in freezer avvolto con una pellicola;
• se preferite, potete utilizzare l’aroma di mandorle al posto del Passito;
• il Parfait si può conservare in freezer per 1 mese massimo;
• pastorizzare le uova è una fase importantissima per utilizzarle in totale sicurezza.

Vuoi scoprire di più sulle origini del Parfait di mandorle e sul paese dove fu inventato?

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