Pane tradizionale siciliano

Pane tradizionale siciliano: sfatiamo il mito che il pane più buono che ci sia è quello con super mega alveoli.

Sapete perché?

Perché il vero pane di paese siciliano è un pane dalla struttura compatta e con alveoli molto piccoli.

Nel mio Podcast Ep. 27 facciamo un viaggio in Sicilia attraverso una delle arti più antiche quanto meravigliose della mia Terra.

Ti racconto di 5 tipologie più conosciute di pane di paese siciliano, inserite anche da Slow food editore all’interno dell’ “Atlante Gastronomico dei prodotti regionali”.

Insieme vedremo:

  • quali sono i 5 pani di paese siciliani più famosi
  • come si preparano
  • ricordi e folklore che profumano di pane caldo

1. Pane tradizionale siciliano di Piana degli Albanesi

Iniziamo con il pane di Piana degli Albanesi, un paesello in provincia di Palermo fondato da profughi albanesi sfuggiti all’invasione ottomana del 1488.

Il pane di Piana si prepara miscelando dell’acqua calda con della semola di grano. A questi due ingredienti si uniscono poi il lievito madre, il sale e a volte anche del lievito di birra per accelerare la lievitazione.

La forma del pane di Piana degli Albanesi è rotonda con semi di sesamo in superficie, la sua crosta è croccante e, udite, udite: la sua mollica è compatta con alveolatura minuta.

2. Pane tradizionale siciliano di Palermo

La Muffoletta.

Ecco qui il “pane dei morti” che a Palermo siamo soliti condire o come diciamo noi “cunzare” con olio, cacio, pepe nero e acciughe.

La Muffoletta rispetto al pane di Piana è più morbida, molle e spugnosa e sapete perchè?

Perché per preparare la Muffoletta palermitana si usa una percentuale di acqua maggiore.

Anche qui come per il pane di Piana gli ingredienti sono: semola, acqua, sale ma lievito di birra. 

La sua versione con “cimino” ( cioè sesamo) è ideale invece per il classico pane ca’ meusa o con panelle e crocché.

3. Pane tradizionale siciliano di Monreale

Pane tradizionale sicilianoSpostandoci adesso verso un borgo arabo sopra Palermo troviamo un paesino, molto conosciuto per il suo duomo. Questo paesino è Monreale.

Qui il pane si colora di folklore e di venditori ambulanti pronti a venderlo agli angoli della città di Palermo.

Le bancarelle sono sempre affollate di acquirenti che lo acquistano.

Com’è fatto il pane di Monreale?

Il pane di Monreale è preparato con acqua, sale e semola. Questi 3 ingredienti vengono fatti lievitare con “u’ criscenti”.

U’ criscenti è ricavato da semola, acqua, latte e succo di limone.

Pasta madreLa lievitazione solitamente dura 3 ore e la forma del pane di Monreale può essere a filone oppure a forma circolare per creare la cosiddetta “Vastedda”.

La cottura del Pane di Monreale è a legna con rami di alberi da frutto o legna di olivo, leccio e quercia.

Come per il pane di Piana la struttura è compatta, la sua crosta croccante e gli alveoli sono omogeneamente distribuiti.

4. Pane tradizionale nero di Castelvetrano

Pane tradizionale sicilianoProseguendo il nostro cammino arriviamo in provincia di Trapani per scoprire la bellezza del “Pane Cunzato”, perché si: il pane cunzato per eccellenza nasce proprio nel trapanese e a Castelvetrano ancora oggi si produce il pane nero.

Se volete provare questo pane trovate qui la mia ricetta con lievito madre.

Quello di Castelvetrano è una vera e propria Vastedda. La crosta è di colore caffè e anche qui “cimino” a volontà!

La pasta è dorata, morbida e ha un’aroma più dolce rispetto al pane di Monreale, perché per preparare il pane nero di Castelvetrano si usa un’antica farina siciliana detta “farina di Tumminia”.

La farina di Tumminia è una farina ad alto contenuto proteico e con una quantità inferiore di glutine.

Anche in questo caso si usa sale, farina, acqua, lievito madre e la cottura è a legna con rami di olivo.

5. Pagnotta del Dittaino

Pane tradizionale sicilianoTrasferiamoci adesso tra Enna e Catania, quindi dal centro Sicilia fino ad oriente con la Pagnotta del Dittaino.

Questa tipologia di pane è un vero e proprio DOP (denominazione di origine protetta) dal 2014, cioè un alimento con un marchio riconosciuto dall’UE.

E visto che parliamo di DOP, la pagnotta del Dittaino segue un rigido protocollo di produzione.

Si distingue infatti dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per la consistenza della sua crosta, per l’alveolatura a grana fine compatta, la mollica uniforme e per il colore giallo tenue.

Altra particolare caratteristica della Pagnotta è la capacità di mantenere inalterate le sue caratteristiche sensoriali (odore, sapore e freschezza) per ben 5 giorni.

Sul pane a birra

Infine, a prescindere dalla provincia e dal territorio, nei panifici siciliani non può mancare mai il Pane a birra.

In quest'ultimo caso si usa farina di grano tenero, lievito di birra e i formati sono tra i più svariati: panini sempre freschi, mafaldine, scalette,parigini, torciglioni, pizziati con tanto "cimino" a volontà ma con una lievitazione più veloce.

Floriana.

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Chef blogger e Podcaster con un passato da giurista.

Cresciuta professionalmente tra i fornelli di Cantiere Cucina, la mia missione è comunicare la Sicilia attraverso i miei piatti d’autore.

Il mio progetto?

“Ti racconto una ricetta”

Ti porto con me raccontandoti la storia e l'eccellenze enogastronomiche della mia Sicilia con itinerari siciliani e eventi di antropologia culturale legati al cibo su più canali:
video itineranti, cene e cooking show da me ideati e curati, coinvolgendo aziende del territorio.
Realizzazione piatti d'autore con materie prime del territorio.
Racconti, interviste e storie divulgati mediante il mio nuovo Podcast.

Collaborazioni:
florianafontanablog@gmail.com

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