Sai come preparare i calamari in umido?
In questo nuovo articolo ti spiego passo dopo passo come preparare i calamari in umido, uno tra i piatti di pesce più gustosi che possiamo trovare sulle nostre tavole in inverno e che tanto mi ricorda le serate sanremesi in famiglia!
E sai perchè?
Perché i calamari in umido sanno di casa come il Festival di Sanremo sa di casa, di serate in famiglia e di cene veloci preparati da mamma in modo da essere tutti pronti seduti sul divano per la sigla di inizio puntata!
Ma per preparare un secondo piatto di pesce in umido, in brodo o una zuppa a regola d’arte esistono 3 trucchi del mestiere che ti suggerisco di leggere e di appuntare nel tuo taccuino di cucina!
Quali sono i 3 trucchi del mestiere per una zuppa di pesce a regola d’arte?
- Regola numero uno: il soffritto
- Regola numero due: il pomodoro
- Regola numero tre: il fumetto di pesce fresco.
Se sei curioso di scoprire perché queste sono le 3 regole d’oro per una perfetta zuppa di pesce continua a leggere l’articolo oppure vai direttamente agli ingredienti e alla preparazione per preparare i tuoi calamari in umido.
Se preferisci, per comodità puoi ascoltare l’Ep. 36 del mio Podcast
oppure continua a leggere questo articolo!
REGOLA NUMERO UNO: IL SOFFRITTO
Qualsiasi zuppa di pesce, ogni primo piatto che sia di pesce, di carne o di verdure inizia dal soffritto.
Ovviamente esiste anche l’eccezione alla regola!
In Sicilia il soffritto è il primo step che trovi in ogni singola ricetta di primi piatti, antipasti e secondi quanto il profumo principale che puoi sentire tra le viuzze del centro storico di Palermo o i vicoli stretti delle borgate marinare.
Il soffritto ha un profumo inconfondibile, insaporisce i tuoi piatti e prevede l’utilizzo di diversi ingredienti, quali:
- aglio (ingrediente base nella maggior parte dei soffritti per ricette siciliane)
- cipolla
- carote, sedano e vino bianco, trio perfetto nei soffritti per piatti di pesce
A Palermo per esempio usiamo il soffritto di aglio per preparare l’agrodolce della zucca, per impreziosire una zuppa di cozze o semplicemente per saltare in padella la classica spaghettata aglio, olio e prezzemolo.
REGOLA NUMERO DUE: IL POMODORO
Il pomodoro è un ingrediente fondamentale per la preparazione dei calamari in umido, per una gustosissima zuppa di pesce o un’impepata di cozze al pomodoro.
La Sicilia poi è la patria del pomodoro.
Tra le più note specialità di pomodoro siciliano ricordiamo infatti il pomodoro siccagno di Valledolmo e il datterino rosso di Pachino.
Il pomodoro nei piatti ha infatti 3 funzioni precise:
- insaporisce un piatto
- dona colore
- ti permette di fare la “scarpetta”.
In un piatto come i calamari in umido, il pomodoro viene aggiunto subito dopo il soffritto se preferiamo un piatto in cui il pomodoro sia l’elemento principale oppure dopo aver sfumato i calamari con il vino bianco e il fumetto di pesce se preferiamo semplicemente colorare di rosso il nostro piatto, come ho fatto io (vedi i punti 5. e 6. della ricetta per i calamari in umido in fondo alla pagina).
REGOLA NUMERO TRE: IL FUMETTO DI PESCE
Per una zuppa di pesce che si rispetti non può mancare il fumetto!
Il fumetto di pesce è quel fondo di cucina tradizionale che si prepara solitamente usando gli scarti del pesce come teste e lische, a cui poi si aggiungono cipolla, pomodoro, carote e sedano tagliati grossolanamente.
I pesci da utilizzare per il fumetto possono essere:
- pesci da brodo (merluzzo, rana pescatrice, gallinella di mare, scorfano)
- crostacei (gamberi, gamberoni, aragoste, scampi, granchio)
In questo caso dopo aver schiacciato per bene le teste e le lische, fai tostare gli scarti con un filo d’olio Evo, cipolla, pomodoro, carote e sedano e poi aggiungi l’acqua fino a coprire seguendo una cottura a fuoco lento.
A queste 3 regole d’oro si aggiungono poi altri suggerimenti fondamentali che bisogna tenere in considerazione quali: la freschezza del pesce, un olio Extravergine d’oliva di qualità e una bella manciata di prezzemolo fresco tritato finemente.
Non perderti il Trailer del mio video documentario
“Ti racconto una ricetta: tra agricoltura bioetica e i sapori della terra”
Adesso andiamo in cucina e ti spiego come preparare i Calamari in umido
Ingredienti (per 4 piatti):
- 4 calamari (tra i 200-250 g l’uno)
- 80 ml vino bianco
- 50 ml salsa di pomodoro ciliegino
- lische e teste di merluzzo (che potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia)
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. olio Evo
- q.b. sale
Preparazione:
- per prima cosa prepara il fumetto di pesce, usando le teste e le lische del merluzzo. Su come preparare il fumetto di pesce, segui lo stesso procedimento per il fumetto di gamberi.
- Pulisci i calamari, staccando i tentacoli dalla restante parte. Elimina le interiora e sciacquali in abbondante acqua corrente. Elimina la pelle facendo una piccola incisione e tagliali ad anelli con un coltello da cucina.
- Prepara in una pentola capiente il soffritto di aglio e olio Evo a cui aggiungerai i calamari.
- Fai rosolare i calamari e sfuma con il vino bianco.
- Prosegui la cottura per circa 10 minuti e dopo aggiungi il fumetto di pesce, precedentemente filtrato.
- A questo punto aggiungi la salsa di pomodoro ciliegino e fai cuocere per circa altri 10 minuti.
- Regola di sale e servi con una bella manciata di prezzemolo finemente tritato.
Trucchi del mestiere:
- seguendo lo stesso procedimento puoi anche utilizzare i calamaretti;
- in sostituzione della salsa di ciliegino puoi usare il pomodoro datterino o il ciliegino fresco tagliato a dadolata;
- per regolare l’acidità del pomodoro, ti suggerisco di aggiungere un pizzico di bicarbonato.
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