Sai come preparare i calamari in umido?
In questo nuovo articolo ti spiego passo dopo passo come preparare i calamari in umido, uno tra i piatti di pesce più gustosi che possiamo trovare sulle nostre tavole in inverno.
Ma per preparare un secondo piatto di pesce in umido, in brodo o una zuppa a regola d’arte esistono 3 trucchi del mestiere che ti suggerisco di leggere e di appuntare nel tuo taccuino di cucina!
Quali sono i 3 trucchi del mestiere per una zuppa di pesce a regola d’arte?
- Regola numero uno: il soffritto
- Regola numero due: il pomodoro
- Regola numero tre: il fumetto di pesce fresco.
Se sei curioso di scoprire perché queste sono le 3 regole d’oro per una perfetta zuppa di pesce continua a leggere l’articolo oppure vai direttamente agli ingredienti e alla preparazione per preparare i tuoi calamari in umido.
Se preferisci, per comodità puoi ascoltare l’Ep. 36 del mio Podcast
oppure continua a leggere questo articolo!
REGOLA NUMERO UNO: IL SOFFRITTO
Qualsiasi zuppa di pesce, ogni primo piatto che sia di pesce, di carne o di verdure inizia dal soffritto.
Ovviamente esiste anche l’eccezione alla regola!
In Sicilia il soffritto è il primo step che trovi in ogni singola ricetta di primi piatti, antipasti e secondi quanto il profumo principale che puoi sentire tra le viuzze del centro storico di Palermo o i vicoli stretti delle borgate marinare.
Il soffritto ha un profumo inconfondibile, insaporisce i tuoi piatti e prevede l’utilizzo di diversi ingredienti, quali:
- aglio (ingrediente base nella maggior parte dei soffritti per ricette siciliane)
- cipolla
- carote, sedano e vino bianco, trio perfetto nei soffritti per piatti di pesce
A Palermo per esempio usiamo il soffritto di aglio per preparare l’agrodolce della zucca, per impreziosire una zuppa di cozze o semplicemente per saltare in padella la classica spaghettata aglio, olio e prezzemolo.
REGOLA NUMERO DUE: IL POMODORO
Il pomodoro è un ingrediente fondamentale per la preparazione dei calamari in umido, per una gustosissima zuppa di pesce o un’impepata di cozze al pomodoro.
La Sicilia poi è la patria del pomodoro.
Tra le più note specialità di pomodoro siciliano ricordiamo infatti il pomodoro siccagno di Valledolmo e il datterino rosso di Pachino.
Il pomodoro nei piatti ha infatti 3 funzioni precise:
- insaporisce un piatto
- dona colore
- ti permette di fare la “scarpetta”.
In un piatto come i calamari in umido, il pomodoro viene aggiunto subito dopo il soffritto se preferiamo un piatto in cui il pomodoro sia l’elemento principale oppure dopo aver sfumato i calamari con il vino bianco e il fumetto di pesce se preferiamo semplicemente colorare di rosso il nostro piatto, come ho fatto io (vedi i punti 5. e 6. della ricetta per i calamari in umido in fondo alla pagina).
REGOLA NUMERO TRE: IL FUMETTO DI PESCE
Per una zuppa di pesce che si rispetti non può mancare il fumetto!
Il fumetto di pesce è quel fondo di cucina tradizionale che si prepara solitamente usando gli scarti del pesce come teste e lische, a cui poi si aggiungono cipolla, pomodoro, carote e sedano tagliati grossolanamente.
I pesci da utilizzare per il fumetto possono essere:
- pesci da brodo (merluzzo, rana pescatrice, gallinella di mare, scorfano)
- crostacei (gamberi, gamberoni, aragoste, scampi, granchio)
In questo caso dopo aver schiacciato per bene le teste e le lische, fai tostare gli scarti con un filo d’olio Evo, cipolla, pomodoro, carote e sedano e poi aggiungi l’acqua fino a coprire seguendo una cottura a fuoco lento.
A queste 3 regole d’oro si aggiungono poi altri suggerimenti fondamentali che bisogna tenere in considerazione quali: la freschezza del pesce, un olio Extravergine d’oliva di qualità e una bella manciata di prezzemolo fresco tritato finemente.
Non perderti il Trailer del mio video documentario
“Ti racconto una ricetta: tra agricoltura bioetica e i sapori della terra”
Adesso andiamo in cucina e ti spiego come preparare i Calamari in umido
Ingredienti (per 4 piatti):
- 4 calamari (tra i 200-250 g l’uno)
- 80 ml vino bianco
- 50 ml salsa di pomodoro ciliegino
- lische e teste di merluzzo (che potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia)
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. olio Evo
- q.b. sale
Preparazione:
- per prima cosa prepara il fumetto di pesce, usando le teste e le lische del merluzzo. Su come preparare il fumetto di pesce, segui lo stesso procedimento per il fumetto di gamberi.
- Pulisci i calamari, staccando i tentacoli dalla restante parte. Elimina le interiora e sciacquali in abbondante acqua corrente. Elimina la pelle facendo una piccola incisione e tagliali ad anelli con un coltello da cucina.
- Prepara in una pentola capiente il soffritto di aglio e olio Evo a cui aggiungerai i calamari.
- Fai rosolare i calamari e sfuma con il vino bianco.
- Prosegui la cottura per circa 10 minuti e dopo aggiungi il fumetto di pesce, precedentemente filtrato.
- A questo punto aggiungi la salsa di pomodoro ciliegino e fai cuocere per circa altri 10 minuti.
- Regola di sale e servi con una bella manciata di prezzemolo finemente tritato.
Trucchi del mestiere:
- seguendo lo stesso procedimento puoi anche utilizzare i calamaretti;
- in sostituzione della salsa di ciliegino puoi usare il pomodoro datterino o il ciliegino fresco tagliato a dadolata;
- per regolare l’acidità del pomodoro, ti suggerisco di aggiungere un pizzico di bicarbonato.
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