Come pastorizzare le uova i tuorli e gli albumi

Come pastorizzare le uova i tuorli e gli albumi: ci avete mai provato?

Tiramisù, zabaione. maionese e tanti altri dolci al cucchiaio o pietanze salate spesso richiedono l’utilizzo delle uova crude.

Ma frequentemente succede che cerchiamo di omettere questo importante passaggio per più e svariati motivi.

A volte ci scoccia perdere tempo, altre volte non ci troviamo a casa un termometro da cucina e altre volte ancora disconosciamo le conseguenze che derivano dall’uso crudo delle uova.

Oggi nell’Ep. 22 del mio Podcast parleremo di pastorizzazione delle uova intere e non solo ma anche di come pastorizzare gli albumi e i tuorli sia per preparazioni dolci che salate.

In altri termini oggi ti svelo qual è l’arma segreta per uccidere quei batteri presenti nelle uova crude e che sono i principali colpevoli della tanto temuta Salmonellosi.

Se preferisci ascoltare di più su questo argomento, ti suggerisco di cliccare su “Play” e ascoltare il mio episodio.

 

"Lo sapevi che"

La Salmonellosi è una malattia infettiva che colpisce l'apparato digerente.
Come pastorizzare le uova i tuorli e gli albumi
Da chi viene provocata e come viene trasmessa la Salmonellosi?

Viene provocata dai batteri del genere Salmonella e viene trasmessa attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto.

Quali sono i sintomi della Salmonellosi?

Diarrea, nausea, vomito e dolori addominali.

Possiamo prevenire tutto ciò?

Certamente, solo e soltanto se decidiamo di pastorizzare le nostre uova crude!

Pastorizzare significa infatti sottoporre gli alimenti a un trattamento termico per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo però vivi gli altri microorganismi ricchi di proprietà

La pastorizzazione è pertanto un procedimento che non riguarda soltanto le uova ma alimenti come il latte, il vino, la birra, i succhi di frutta.

Pensate che la prima pastorizzazione fu praticata col vino su incarico di Napoleone III a Pasteur, il padre della pastorizzazione.

Che dite, ne vale la pensa secondo voi?

A proposito di uova non perderti la ricetta delle mie Uova alla pizzaiola! Un salva cena perfetto, gustoso ma facile!

Come pastorizzare le uova i tuorli e gli albumi per le preparazioni dolci

In questo caso se dovete preparare un dolce seguiranno 3 diversi procedimenti.

  1. Pastorizzazione delle uova intere:  solitamente questo è il procedimento che si applica per pastorizzare le uova intere per il Tiramisù. Vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua per 3 uova intere. Montate le uova con metà dello zucchero e in un pentolino portate alla temperatura di 121° a fiamma dolce la restante parte di zucchero con 25 g d’acqua, mescolando con un cucchiaio. Raggiunti i 121° versate lo sciroppo a filo sulle uova montate e continuate a mescolare delicatamente. Mi raccomando allo zucchero totale previsto dalla ricetta del piatto che dovrete preparare dovete sottrarre i 150 g già utilizzati per pastorizzare le uova. 
  2. Pastorizzazione degli albumi: vi occorrono 1 pizzico di sale, 50 g di zucchero e 25 g d’acqua per 3 albumi. Montate gli albumi con 1 pizzico di sale e in un pentolino portate alla temperatura di 121° lo zucchero con l’acqua. Mescolate e raggiunti i 121° versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati a neve ben ferma e mescolateli dal basso verso l’alto per evitare di smontarli. Anche qui sottraete 50 g di zucchero dallo zucchero complessivo previsto per la ricetta.
  3. Pastorizzazione dei tuorli: vi occorrono 100 g di zucchero e 25 g di acqua per 3 tuorli. Montate quindi i tuorli con 50 g solo di zucchero e in un pentolino portate a 121° a fiamma dolce gli altri 50 g di zucchero con 25 g di acqua. Raggiunta la temperatura versate lo sciroppo a filo sui tuorli montati, mescolando dal basso verso l’alto. E anche qui, dulcis in fundo, sottraete 100 g di zucchero dalla ricetta principale.

Come pastorizzare le uova per le preparazioni salate

In quest’ultimo caso per ovvie ragioni non userete lo sciroppo di acqua e zucchero ma l’olio previsto dalla ricetta del piatto salato.

Quindi dovete scaldare l’olio a 121° e nel frattempo lavorate le uova con le fruste. Appena avrà raggiunto la temperatura, versate l’olio a filo sulle uova continuando a mescolare le uova con le fruste elettriche.

Floriana

Ti piacerebbe imparare a preparare il Tuorlo d’uovo marinato?

Ascolta lEp.14 del mio Podcast e ti svelo i miei trucchi del mestiere!

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Chef blogger e Podcaster con un passato da giurista.

Cresciuta professionalmente tra i fornelli di Cantiere Cucina, la mia missione è comunicare la Sicilia attraverso i miei piatti d’autore.

Il mio progetto?

“Ti racconto una ricetta”

Ti porto con me raccontandoti la storia e l'eccellenze enogastronomiche della mia Sicilia con itinerari siciliani e eventi di antropologia culturale legati al cibo su più canali:
video itineranti, cene e cooking show da me ideati e curati, coinvolgendo aziende del territorio.
Realizzazione piatti d'autore con materie prime del territorio.
Racconti, interviste e storie divulgati mediante il mio nuovo Podcast.

Collaborazioni:
florianafontanablog@gmail.com

Il mio progetto: Ti racconto una ricetta, tappa Polizzi Generosa
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