Chi erano i Monzù: il racconto di Raffaella Nastro

Chi erano i Monzù?

Ce lo racconta la cuoca campana Raffaella Nastro, trapiantata ormai da anni a Palermo.

Con Raffaella oggi faremo un salto nel lontano Regno delle Due Sicilie!

Etimologia del nome

Se ti stai chiedendo da dove derivi la parola Monzù per il napoletani e Monsù per i siciliani, la lingua francese ci fa chiarezza.

La parola Monzù deriva dal termine francese “Monsieur” ossia “signore”, un appellativo che veniva dato ai cuochi francesi professionisti.

Non hai mai sentito parlare dei Monsù o come dicono in Campania dei Monzù?

Bene, se vuoi conoscere la storia della cucina dei Monzù, ascolta l’Ep. 18 del mio Podcast!

Insieme a Raffaella scopriremo come la cucina di questi signori esperti francesi, chiamati Monsù, è stata caposaldo indissolubile della cucina partenopea e dell’intero Regno delle Due Sicilie.

Fu proprio infatti Maria Carolina D’Austria, moglie del re Ferdinando IV di Borbone, a volere ardentemente la presenza dei monsieur francesi presso la sua corte.

Per Maria Carolina D’Austria la cucina partenopea risultava fin troppo pesante tanto che la sorella riuscì a portare questi signori qui in Italia.

I Monsù furono cuochi di grande prestigio: valorizzando e utilizzando le materie prime del territorio, ma continuando ad adottare le tecniche della cucina francese, questi riuscirono a gettare giù tante di quelle ricette e molti di quei piatti che ancora oggi consumiamo sulle nostre tavole.

Tra questi ricordiamo:

• il Gateau
• il Sartù di riso
• le Crocché
• il Babà

Questi e tanti altri furono i piatti dei Monsù, piatti che ancora oggi fanno parte della storia gastronomica italiana ma soprattutto meridionale.

Ed è così che andando avanti nel racconto, non ti sembrerà vero se un normale Gateau di patate, apparentemente povero, in realtà fu frutto del lavoro prestigioso di questi abili cuochi francesi, totalmente dediti alla cucina e alle famiglie presso le quali lavoravano tanto da acquisirne anche il cognome.

La ricetta del Sartù

Secondo voi il Sartù può essere considerato un Timballo di riso?

Bene: Raffaella Nastro nell’ Ep. 18 del mio Podcast ci svela che in realtà il Sartù di riso ha qualcosa di diverso.

Ciò che sicuramente cambia rispetto al Timballo è la sua modalità di cottura.

Oltre alla classica e lunga preparazione del ragù alla napoletana, il riso del Sartù viene fatto cuocere direttamente con il ragù e con circa 200 ml di acqua.

Il consiglio è quello di mescolare sempre con un cucchiaio il riso per evitare che durante la cottura si attacchi al fondo della pentola.

Il riso del Sartù sarà così pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua e tutto il ragù.

Una volta pronto, si potrà farcire a strati uno stampo per ciambellone secondo la seguente sequenza:

• riso
• uova sode
• mozzarella
• piselli
• polpettine e salsiccia
• riso e pan grattato

Lavoratori a tempo pieno, pienamente retribuiti, uomini di cucina creativi e dagli impiattamenti eclatanti, i Monsù potrebbero essere paragonati agli chef patron o ai personal chef dei nostri giorni.

Floriana.

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