Chi erano i Monzù: il racconto di Raffaella Nastro

Chi erano i Monzù?

Ce lo racconta Raffaella Nastro!

Cuoca e campana d’origine poi trapiantata a Palermo, con Raffaella oggi faremo un salto nel lontano Regno delle Due Sicilie!

Etimologia del nome

Se ti stai chiedendo da dove derivi la parola Monzù per il napoletani e Monsù per i siciliani e palermitani, la lingua francese ci dà spiegazioni.

La parola Monzù deriva dal termine francese “Monsieur” ossia “signore”, un appellativo che veniva dato ai cuochi francesi professionisti.

Non hai mai sentito parlare dei Monsù o come dicono in Campania dei Monzù?

Bene, se ancora non conosci la storia della cucina dei Monzù, ascolta subito il mio episodio Podcast!

Insieme alla mia ospite Raffaella scopriremo come la cucina di questi signori esperti francesi, detti appunto Monsù, è stata caposaldo indissolubile della cucina non solo partenopea, ma dell’intero Regno delle Due Sicilie.

Perché si, fu proprio Maria Carolina D’Austria, moglie del re Ferdinando IV di Borbone, a volere ardentemente la presenza dei monsieur francesi presso la sua corte.

Per Maria Carolina D’Austria difatti la cucina partenopea risultava fin troppo pesante tanto che la sorella riuscì a portare questi signori qui in Italia.

I Monsù furono cuochi di grande prestigio che valorizzando e utilizzando le materie prime del territorio, ma continuando ad adottare le tecniche della cucina francese riuscirono a gettare giù tante di quelle ricette e molti di quei piatti che ancora oggi consumiamo sulle nostre tavole.

• Gateau
• Sartù di riso
• Crocché
• Babà

Questi e tanti altri furono i piatti dei Monsù, piatti che ancora oggi fanno parte della storia gastronomica italiana ma soprattutto meridionale.

Ed è così che andando avanti nel racconto, non ti sembrerà vero se un normale Gateau di patate farcito, apparentemente povero, in realtà fu frutto del lavoro prestigioso di questi abili cuochi francesi, pienamente dediti non solo alla cucina ma anche alle famiglie presso le quali lavoravano tanto da acquisirne anche il cognome.

La ricetta del Sartù

Ti stai chiedendo se il Sartù può essere considerato un Timballo di riso?

Bene: Raffaella Nastro nel mio ultimo episodio ci svela che in realtà il Sartù di riso ha qualcosa di diverso.

Ciò che sicuramente cambia rispetto al Timballo è la sua modalità di cottura.

Oltre alla classica e lunga preparazione del ragù alla napoletana, il riso del Sartù viene fatto cuocere direttamente con il ragù e con circa 200 ml di acqua.

Durante poi la cottura si consiglia sempre di mescolare il riso con un cucchiaio per evitare che possa attaccarsi al fondo della pentola.

Il riso del Sartù sarà così pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua e tutto il ragù.

Una volta pronto, potete farcire uno stampo per ciambellone con strati di:

• riso
• uova sode
• mozzarella
• piselli
• polpettine e salsiccia
• riso e pan grattato

Lavoratori a tempo pieno, pienamente retribuiti, uomini di cucina creativi e dagli impiattamenti eclatanti, i Monsù potrebbero ai nostri giorni essere paragonati, certamente, agli chef patron o personal chef dei nostri giorni.

Floriana.

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