Il filetto di scottona gustoso è uno dei miei signature dish più amati, che ho ideato e pensato appositamente per il Domìa Ristorante.
Quando ho ideato questo piatto, sono partita da un’antica ricetta della tradizione dei Monsù, studiando attentamente sul celebre trattato storico “Il cuoco galante”.
All’interno dell’opera, la sezione di riferimento si trova nel capitolo “Delli colì, e delle purè”.
Per trasformarla in una moderna e raffinata crema di accompagnamento al filetto, ho reinterpretato l’uso di alcuni ingredienti classici, eleggendo a protagonisti indiscussi il prosciutto cotto e le pere abate.
Perché l’abbinamento di sapori conquista il palato?
La sapidità strutturata del prosciutto cotto e la dolcezza delicata della pera si sposano benissimo con la morbidezza e la marezzatura del filetto di scottona.
Perché scegliere la scottona anziché il manzo?
Spesso mi viene chiesto perché la scelta sia caduta sulla scottona e non sul classico manzo:
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La scottona è una femmina bovina giovane che non ha mai partorito. Per questo motivo, rispetto al manzo, la sua carne risulta notevolmente più succosa, tenera e dal profilo aromatico più rotondo.
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Il manzo, avendo un tessuto muscolare più sviluppato e lavorato, risulta invece molto più magro.
Il risultato finale?
Un piatto avvolgente, caratterizzato da un sapore rotondo, dalla sapidità del prosciutto e dalla dolcezza della pera, in cui il filetto di scottona si scioglie letteralmente al palato.
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I dettagli che fanno la differenza nel piatto
Per completare e bilanciare questa creazione gourmet, ogni elemento ha una sua funzione precisa.
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Patè di pomodoro secco: regala un tocco intenso e corposo.
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Salsa di basilico gelificata: apporta una ventata di freschezza.
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Gelèe di limone e pinoli: un omaggio imprescindibile alla tradizione palermitana, secondo cui non esiste carne “arrostita” senza il suo spicchio di limone. La gelèe e i pinoli tostati chiudono il cerchio tra croccantezza e acidità.
La cottura: tra CBT e Reazione di Maillard
La carne viene inizialmente cotta a bassa temperatura (CBT) per preservare tutti i succhi e la tenerezza, per poi essere sottoposta alla reazione di Maillard.
Cos’è la reazione di Maillard? È un processo chimico naturale (non enzimatico) che avviene quando gli aminoacidi (o le proteine) e gli zuccheri riducenti si legano tra loro sotto l’effetto del calore, dando vita alla tipica e deliziosa crosticina dorata in superficie.
Il gioco dei colori nel piatto
Anche l’occhio vuole la sua parte. L’uso dei colori è studiato nei minimi dettagli: il rosso vivo del patè di pomodoro (colore primario) è perfettamente complementare al verde brillante della salsa di basilico. Un contrasto cromatico vivace ed elegante che cattura immediatamente lo sguardo e valorizza l’esperienza gastronomica.